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FRIOS & EMBUTIDOS > QUEIJOS > MUÇARELA >
Queijo Muçarela Pj Pedaço
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Ficha Técnica e Modo de uso:
Olá pessoal hoje nós vamos aprender a mussarela o queijo mais vendido no Brasil e para fazer a mussarela se usa os seguintes ingredientes o coagulante O cloreto de cálcio o fermento lácteo o sal o termômetro uma pá mexedora que em sua casa pode ser substituída por uma colher uma faca para cortar a massa os medidores seringa um copinho back e também mussarela é um queijo filado de origem italiana um dos mais consumidos no mundo e no Brasil ele é o mais consumido o mais produzido o mercado então ele é gigantesco e ele se apresenta em vários formatos em Barra de 3 Kg em formato de 1 kg em formato de trança em formato de nó em formato de bolinha né ela tem vários formatos inclusive o provolone se você tá pensando em fazer a mussarela para vender as miudezas dela a trancinha um Nozinho a bolinha ele tem um valor agregado maior a barra de mussarela já não é tão bom ela é muito competitiva e flutuante no mercado preso então eu faria principalmente o de maior valor agregado são as trancinhas e as Minho dele para a gente iniciar a fabricação de uma mussarela nós vamos começar pela higiene dos equipamentos e dos utensílios utilizados nós vamos lavar com água e sabão enxaguar e depois sempre passar por último numa água clorada depois não precisa mais enxaguar água plural suficiente a receita da água florada são 10 litros de água e 30 ml de cloro esse cloro que você compra em supermercado que tá 3% de clorativo tá com aquela solução você mergulha todos os equipamentos tudo utensílio inclusive as mãos tá a praça depois nós vamos pegar o leite e coar colocando no recipiente que nós vamos produzir agora vamos iniciar a pasteurização do leite para produzir a mussarela vamos aquecer o leite até 65 graus e vamos deixar em repouso por 30 minutos mas assim lá para os 10 minutos em repouso ele tiver a baixada a temperatura vamos supor para 60 graus você pode ligar o fogo e aquecer de novo para 65 quando chegar no 65 você desliga o fogo e completo o tempo de meia hora ele precisa de ficar meia hora 65 graus Então pessoal já fizemos a pasteurização e fizemos resfriamento do Leite em banho-maria até 35 graus e por que em banho-maria Porque ele é o mais fácil e o mais rápido de fazer então assim que você deu tempo de pasteurização você faz um relacionamento do banho maria que ele é mais rápido e agora tá 35 graus vamos adicionar os ingredientes o primeiro ingrediente a ser adicionado é o fermento lácteo saiu todo o pozinho E aí eu vou mexer por um minuto para ele se dissolver em todo o leite depois de mexer por um minuto eu vou deixar em repouso por 30 minutos para continuar colocando os outros ingredientes que é o cloreto de cálcio e o coalho que é o último dos ingredientes sempre passados 30 minutos de ativação do fermento vamos ver a temperatura regular a temperatura para 35 graus né porque ele a adição dos outros ingredientes principalmente do coalho deve ser realizada a 35 graus para o queijo mussarela Ele está na temperatura ideal 35 graus agora eu vou fazer a medida do cloreto de cálcio quer saber porque estou colocando clore de calça assiste lá o vídeo da pasteurização que você vai saber também Exatamente porque utilizamos agora vamos colocar o coagulante e o coagulante por ser super concentrado eu vou fazer uma diluição nele então vou usar o coagulante fazer a medida acumulante depois vou diluir com a água para ficar fácil de ser adicionado ao leite é um pouquinho de água mineral use água mineral pode ser água filtrada deve evitar água com cloro essa água dedicada que é Colorado não pode ser utilizada com água filtrada ou mineral então diluir vou adicionar sobre a irritação ao leite Lembrando que o coalho é quem vai realizar a população do leite e ele é sempre O Último dos ingredientes a ser adicionado aí a gente vai mexer aqui por uns dois minutos né até o quadro espalhar em todo o leite e realizar a população a população vai ser realizada entre 30 a 40 minutos e a partir de 30 minutos a gente vai estar visualizando se a coalhada de um ponto ou não de corte bom pessoal passado 30 minutos da adição do coagulante vou verificar o ponto de corte da coalhada a gente passa a faca dá uma levantada falhou muito bem eu vou mostrar de novo o corte para vocês confirmarem bem o momento do corte a coalhada bem coalhado olha separou formou um soro no meio agora já podemos realizar o corte ou com a faca depende do seu equipamento né do seu vasilhame ou uma régua dessa que nós elegemos para cortar aí vamos fazer o corte seria o espaço mais ou menos um centímetro e meio entre entre fibras assim vamos cortar primeiro na vertical que é o metro agora vamos fazer o corte assim para quadricular claro que a gente não consegue fazer os cortes retinhos mas uma reta possível se você conseguir bom já cortamos na vertical agora vamos tentar fazer um corte na horizontal claro que o vasilhame não nos permite muito mas eu vou tentar circular assim nesse momento vou tentar usar a faca acho que eu consigo cortar assim melhor agora é só mexendo enquanto eu vou estar mexendo eu vou estar realizando o corte vai me ajudar e aqui você vai aí que dure 5 7 minutos cortando não tem importância e assim mesmo que acontece você vai Mexendo devagar e utilizando a faca para realizar o corte do grampo e diminuindo o grão Lembrando que quanto menor o grau mais seco é o queijo é mussarela tem um grão médio nem tão seco nem tão úmido enquanto você tá cortando e mexendo a massa está estourando e é isso mesmo que acontece a gente tá continuando a cortar até o grão ficar pequenininho assim mostra para ele é suficiente para mussarela Então os grãos ou o outro maiores mas não tem importância com a faca é muito difícil de padronizar tá aí agora vamos mexer por 10 minutos é necessário é importante essa mexedora que é a preparação do Grão Para vinho aquecimento veja bem é um outro ponto importante aqui é a mexedora a velocidade da mexedora no início ela deve ser lenta né para não quebrar muitos grãos e ela vai à medida que o grão vai firmando vai secando você tem que alterar e aumentando a velocidade mas cuidado com as mulheres com espumadores você mexer muito rápido você quebra muitos grãos e perde rendimento Então estou mexendo a 10 minutos preparando os grãos para vir no aquecimento peguei o fogo aqui embaixo e vou especial aquecimento olhando sempre o terror Lembrando que o termômetro é o amigo do queijeiro não deve faltar termômetro na sua produção que tudo é regulado com temperatura e aí eu vou ligar o fogo e vou mexendo até atingir 42 graus chegou 42 graus vou desligar o fogo e vou continuar mexendo 5 10 minutos mais ou menos e agora eu vou deixar em repouso para vocês verem a massa como é que ficou Vou tentar pegar na pau ela tá embolando um pouco pegando a peneira fica mais fácil Olha só Como que é o ponto que massa bonita e aqui ela vai ficar mergulhada nesse soro entre duas a quatro horas essa massa vai ficar fermentando para dar o ponto de filagem aí eu vou manter essa temperatura tentar manter essa temperatura mais próxima de 42 possível eu vou tampar aqui agora mas aqui uma hora eu vou voltar vou olhar a temperatura se ele abaixou a 38 graus por exemplo eu vou pegar uma quantidade de show vou aquecer e inverter de novo aqui vou retornar esse soro aquecido para cá que o objetivo é atingir 42 graus e manter durante esse período de fermentação a 42 graus e esse período vai de duas a quatro horas esperando no meio três horas que ele dê certo ponto de fermentação vamos fazer agora o teste de milagre da mussarela Então vou tirar uma fatia dela mais ou menos fina Vou colocar um recipiente e vou colocar água quente para fazer o teste de filagem olha que maravilha de massagem e a gente vai manipulando ela na água assim e ela vai esticando ela Cola um pouquinho na colher mas é normal a água está mais ou menos uns 85 graus ela esticar ela precisa da água quente ela tem que esticar sem arrementar você vê que ela não rebenta ela fina ela afina ela forma um fio fininho mas não arrebenta ajuda aqui demar vamos ficar ela fiozinho de cabelo Parece que tão Fininho e ela arrebentou porque ela esfriou Porque se ela tivesse quente ela continuava esticando a massa fria ela arrebenta é normal Então você precisa ir na hora da pilagem manter ela sempre quente temos o ponto de filar agora nós vamos retirar tudo sou para deixar a massa fora do soro tá porque senão ela passa um ponto de filar mas agora vai virar aqui um cheiro muito bom por fermento usado agora agora nós vamos picar ela fatiar ela e jogar água quente para fazer a pilagem e a montagem da mussarela Então a gente vai cortar fatias o mais fino possível nós vamos jogar água aqui e essa água vai ter que filar essa mussarela quer derreter ela e fazer ela esticar igual um chiclete então quanto mais fino na fatia melhor transferência de calor na massa já fatiei toda a mussarela né como você vê fatias mais ou menos fino e agora nós vamos jogar água quente mais ou menos 80 graus a água quente água quente vai conduzir a filagem agora vai esticar a massa quer ver como que ela vai ficar Olá ela já tá esticando igual chiclete aí eu vou fazendo o movimento e cozimento dessa massa e esse cozimento a gente chama de filagem você tem que movimentando ela para o calor da água e espalhando na massa depois ela ter vindo para água quente esse lado olha só como que ela estica como que ela deve ser feita brilhando Lisa bom mas a sua filada vamos preparar para moldar agora primeiro molde que eu vou fazer é para fazer uma trança então eu vou formar um filho veja bem o forró no fim na grossura que eu achar ideal Veja bem Tá aqui aqui é uma aguinha fria só para ela paralisar vou continuar esticando e eu vou fazer um molde aqui agora veja bem eu vou dividir ela em três partes Olha só três partes um fio no meio e eu vou começar a moldar da esquerda para o meio da direita comer da esquerda do meio da direita comer na esquerda no meio direita do meio e aí eu vou mudando Olha só fazendo a trança veja bem que meu minha trança está sendo feita apertadinha Olha só como que ela fica igualzinha e aqui eu finalizo olha o final aqui jogo na água gelada aquela manter o formato formar outra trança veja como que ele vai fazer eu fiz um metro e traz para frente o Demar para fazer de frente para trás filho direita para o meio esquerda para o meio direita comer esquerda por meio direita comer e aí você vai traçar o final é que você faz o travamento olha só outra aí fiz o filho o tamanho do nó vai muito em função da grossura do Fio então fio Grosso vai dar nó grande Olha só o tamanho você quer o nome menor vocês fica mais difícil um pouco mais o fio para a gente aí ele estica coloca um fio mais fino nós vamos conseguir o nome menorzinho lá menor o Palito é você fazer um filho né Alguns chamam de palitinho outros chamam de Palmitinho e depois que você escolheu Vamos colocar na água fria gelada agora para ele não alterar o formato Olha só água gelada não deixa alterar o formato pega a massa mexo aqui faço uma medida aqui aqui eu tenho um molde você que vai dar uns meio passo na água quente para dar uma facilitada e começa a fazer a maldade Poliana esticando ela precisa de esticar ela olha só vou fazendo esse movimento sem fazer buraco é importante não fazer buraco se amasse esfriar eu posso usar água quente E aí eu vou E já fecho gargalo dela para ser informado aí eu corto vou fazer a mesma coisa com a forma online nesse movimento e essa forma vai assentar naturalmente a outra que eu fiz veja bem como é que ela já tá acabei de fazer ela já acertou aí eu vou fazer assim eu vou virar E aí eu vou deixar ela sentar essa daqui daqui dois minutos já posso virar ela e assim eu vou até ela manter o formato e depois e somente depois que ela esfriar é que eu vou retirar ela da forma e vou colocar ela na salmoura tá então esse queijo só sai da forma e depois que ele esfriar Ontem nós fizemos a mussarela deixamos ela mergulhada na água de ontem para hoje para não colocar na salmoura aí nós resolvemos colocar a nação humana hoje de manhã né então nós deixamos a trança fizemos E deixamos também os novinhos que fizemos os novinhos quer dizer novos tamanhos diferentes nós demonstramos que você afina o fio ele dá nome menor você deixa o fio maior mais grosso ou maior né e os palitinhos não fazer agora vamos fazer aquele mesmo sistema de jogar o sal por cima ela pegar a sal e ela não amarelar é por cima mas só que isso aqui vai ficar pouco tempo né são Queijos pequenos né que tem um contato uma superfície de contato muito grande na salmoura então por exemplo esse palitinho aqui não fica 5 minutos né a bolinha também não fica nem 5 minutos direito né uma trança dessa de 10 a 15 minutos se não ela fica muito salgada né E aí você vai regular aí porque depende muito do tamanho da sua trança né De quanto é grosso o fio da sua trança e quanto mais luz mais pesada a trança é mais tempo ela tem que ficar nessa Moura né quanto menor o que é menos tempo ele tem que ficar na sabor Então você vai adaptar a você aí uma vez definido quanto tempo fica aí é só regular essa mola já a barra que é uma Peça maior né ela de mais ou menos 500 gramas essa barra Ela vai ficar aí de três a quatro horas na salmoura depois que ela ficar quatro horas assar o bolo nós vamos tirar essa barra vamos levar para geladeira Vamos secar ela ela vai secar em uma 5 6 horas rapidinho ela seca no mesmo dia ela fica seca aí já pode embalar e já pode comercializar se você já produz ou tem interesse em produzir Queijos conheço o site da ricanata lá você pode conferir nosso calendário de cursos presenciais além de equipamentos para profissionalizar sua micro pequena ou média indústria de laticínios acesse www.ricanata.com.br e comece hoje mesmo a fazer os seus melhores queijos
Informações do Produto: :AULA 4 - QUEIJO MUÇARELA Clique em CC para ativar as legendas. Matricule-se nos cursos presenciais ► https://www.cursodequeijo.com.br/ Por que preciso usar cloreto de cálcio no leite pasteurizado? ► https://www.youtube.com/watch?v=lP6CO1VYYb0 Como fazer e regular a salmoura ► https://www.ricanata.com.br/blog/receita-de-salmoura-para-queijos/ *************** RECEITA Para cada 10 litros de leite: * 1 cápsula de fermento para queijo muçarela ► https://www.ricanata.com.br/ricaferm-mussarela-rapida-capsula-p418 * 4 ml de cloreto de cálcio ► https://www.ricanata.com.br/cloreto-calcio-liquido-p431 * 8 ml de coagulante comum ► https://www.ricanata.com.br/coalho-liquido-p510 OU 0,7 ml de coagulante superconcentrado ► https://www.ricanata.com.br/coagulante-liquido-p429 *************** https://www.ricanata.com.br Instagram ► https://www.instagram.com/rica_nata/ Facebook ► https://www.facebook.com/ricanata.ind Gravado em junho de 2022 no laticínio-escola da Rica Nata, em Piracema (MG). RICA NATA - 2022 - Todos os direitos reservados. Telefone: 037 33341618 037 33341108 Whatsapp: 037 988361618 037 988362336 037 988041106 Índice 00:00 - Introdução à muçarela 01:31 - Higiene e limpeza na fabricação de queijos 02:11 - Pasteurização do leite para fazer queijos 03:06 - Fermento lácteo 03:33 - Cloreto de cálcio e coagulante 05:15 - Ponto de corte da coalhada para muçarela 10:06 - Teste de filagem da muçarela 14:12 - Como fazer queijo trança 16:05 - Como fazer queijo nozinho e palitinho 17:08 - Como fazer muçarela em barra 18:43 - Salmoura para muçarela