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Folhado Francês Com Passas Bridor 96 G
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se você acha que o croaçã é o rei da massa folhada é porque talvez ainda não experimentou esse aqui o enrolado com creme de confeiteiro e frutas a receita começa com uma massa folhada do zero usando farinha de mercado e um rolo simples para laminar vamos fazer o creme rechear com frutas ou chocolate enrolar e montar os rolinhos tem calda doce para dar brilho e no final assamos tudo em um forno doméstico comum existe um grupo especial de pães franceses conhecidos como vieno zeri a tradução Seria algo como aquilo que vem de Viena em 1839 o austríaco August tizan nascido em Viena abre uma padaria em Paris e seus pães amanteigados Fazem tanto sucesso que logo se popularizam por toda a cidade os franceses aprimoraram as receitas austríacas e criaram o brioche o coraçã o pã a chocolá todos esses com receitas aqui no canal e hoje a gente vai incluir mais uma o Caracol folhado ou no nome original em francês Pan ou razã a receita rende oito folhados médios se você quiser fazer uma quantidade diferente sabe como é que é né acessa a nossa planilha gratuita lá no site ela recalcula os ingredientes de acordo com a quantidade de pães o link eu deixei aqui na descrição do vídeo vamos começar essa receita com uma massa folhada típica que eu já dei algumas vezes aqui no canal Essa é a mesma massa usada na Panificação francesa clássica é aqui você vai comer em qualquer padaria artesanal de qualidade existem receitas de massa folhada mais simples que misturam a manteiga junto com a farinha Antes de abrir mas que não dão o mesmo resultado tem também a massa folhada feita com um produto chamado margarina para folhados Essa é usada na padaria mais convencional visualmente fica bonito mas o sabor é diferente e a gente leva um susto quando compara a lista de ingredientes da manteiga comum com o da margarina para folhados parece complicado mas é igual trabalhar com dobradura precisa de calma e atenção em uma tigela coloque 250 g de farinha de trigo 3 G de fermento biológico seco instantâneo 5 g de sal e 30 g de Açúcar comum adicione 10 g de manteiga sem sal levemente amolecida 70 ml de leite integral e 70 ml de água não coloca toda a água primeiro mistura e vê se a farinha vai conseguir absorver tudo como eu já conheço essa que eu tô usando eu sei que ela absorve bem eu vou colocar tudo use a mão para pegar a farinha seca das laterais e misturar na massa Até formar uma bola e limpar a tigela vamos fazer alguns movimentos de sova só para deixar a consistência uniforme é bom evitar esses pontos de farinha seca aqui eu svei por menos de um minuto veja que ela não ficou Lisa e ainda se Rasa com facilidade é assim mesmo embrulhe em um saco plástico para não ressecar e deixa 30 minutos na geladeira Pese 125 g de manteiga sem sal e corte em fatias tentando manter a mesma espessura a manteiga boa para folhado é aquela que tem pouca água na composição precisa ser maleável não se quebrar com facilidade arrume um saco plástico desses com uma gramatura mais alta não tão fino corte ao meio para ter uma folha grande como essa distribua as fatias de manteiga formando um retângulo feche a folha de plástico e use o rolo para igualar a espessura do bloco Se necessário acerte as bordas com uma espátula embale novamente o plástico e leve a manteiga pra geladeira aqui embaixo desse vídeo tem o botão de joinha Aproveita que a massa e a manteiga tão na geladeira e já curte a receita só com descanso a massa já fica mais lisa e elástica aperte com os dedos para formar um disco polvilhe farinha na bancada e sobre a massa para não grudar e vai passando o rolo no sentido do comprimento ajeite a massa nas laterais e nas pontas para manter o formato o mais retangular possível é preciso chegar a um tamanho onde a gente possa colocar o bloco de manteiga e fechar nos dois lados sem sobrepor um sobre o outro gire para que a emenda entre as massas fique na vertical faça um corte com uma faca de serra nas duas laterais espondo a manteiga isso Vai facilitar na hora de abrir e Abra mais uma vez com o rolo sempre polvilhando farinha para que não grude na bancada quando atingir uns 30 cm faça uma dobra simples verifica os dois lados e mantenha o mais liso na parte de cima aqui a gente já tem sete camadas intercaladas de massa e manteiga embrulhe de novo no plástico e volte para mais 30 minutos de geladeira o bloco volta a endurecer e já pode ser trabalhado novamente passa um talho nas extremidades do lado com a maior dobra isso também facilita a abertura comece fazendo esse x com o rolo abra um pouco na largura Então fique só no comprimento até atingir uns 30 cm novamente se as bordas ficarem muito irregular dá uma leve acertada com a espátula embal novamente vai descansar mais 30 minutos e então faremos a última Dobra o passo a passo aqui se repete abrimos levemente a massa na largura e depois somente no comprimento até próximo de 30 cm com essa última dobra Não parece mas chegamos a 55 camadas entre massa e manteiga o ideal aqui é deixar essa massa na geladeira até o dia seguinte Mas se você quiser fazer tudo no mesmo dia refrigera por pelo menos uma hora enquanto a gente espera o descanso da massa vamos preparar o creme de confeiteiro pro recheio essa receita já é famosa aqui no canal então eu vou fazer um resumo rápido dela são duas gemas 35 g de Açúcar mexe com batedor de Arame até misturar bem adiciona 12 g de amido de milho e mexe de novo e uma ela esquente 200 ml de leite integral até chegar a 60º não pode ferver deixar morno só despeja o leite na tigela e depois volta tudo pro fogo baixo mexa por uns 5 minutos até começar a borbulhar coloca o creme Em uma tigela e cubra com filme plástico encostando na superfície leve pra geladeira até o momento de rechear no final das contas eu só usei metade do creme nessa receita então se você quiser pode dividir todos esses ingredientes por dois agora faremos a abertura definitiva da massa faça os talhos nos cantinhos o x com o rolo comece abrindo na largura até onde conseguir então abra no comprimento se sentir que a massa volta muito rápido ou que a manteiga tá derretendo coloca sobre uma tábua cubra com plástico e volte para mais 30 minutos de geladeira ou 10 no congelador eu abri um pouco mais com o rolo e consegui chegar a 30 por 22 cm Aqui foram 140 g de creme de confeiteiro repara que a gente não passa até o final fica uma faixa sem creme PR ajudar a selar distribua 100 g de uvas passas se você não gostar pode substituir por goas de chocolate mas de preferência o meio amargo que ele não derrete tão fácil no forno enrole a parte do lado de cima tentando não deixar muito frouxo nesse momento o rolo tá mole para ser cortado então precisa embalar novamente e vou por uns 15 minutos de congelador última assadeira com óleo ou manteiga melhor ainda se você tiver papel manteiga antiaderente esse que tem um revestimento para não grudar tem link na descrição de onde eu compro o meu além de não grudar o papel evita que a massa Ace demais a parte de baixo marque a metade do Rolo divida cada metade em dois e cada um na metade de novo serão oito rolinhos no total eu gosto de cortar com uma faca de serra grande ela não deforma e nem a o rolo aqui a gente já começa a ver todas as camadas da massa folhada distribua os oit rolinhos na assadeira eles precisam de espaço para aquecer passe ovo batido com leite nas laterais na parte de cima não precisa já tem manteiga suficiente para dourar cubra e aguarde de duas a 3 horas a massa tá gelada então precisa de um tempo maior para fermentar quando faltar uns 20 minutos para terminar esse período de fermentação ligue o forno para pré-aquecer a 180 GC a massa ganha volume e tá pronta para entrar no forno se tiver alguma ponta mais solta dá para dar uma levantadinha e jogar ela para baixo deve levar uns 20 a 30 minutos para assar manté a temperatura em 180º C Prontinho deixa assar até ficar bem Dourado mesmo forrando A assadeira ela fica mais assada na parte de baixo um forno de convecção aquele com ventilador ajuda a evitar esse problema nessa grade de resfriamento os pães esfriam e se mantém sequinhos o toque final enquanto ainda tiver quente é passar essa cauda de açúcar para dar brilho Ela é bem simples de fazer eu ensinei todos os detalhes lá na receita de média Luna brilhante e com a massa folhada bem visível era isso que a gente queria dá uma dó cortar assim com faca Mas vamos dar uma olhada nesse miolo o jeito certo de cortar é assim não esquece de tirar aquela fot caprichada e me marcar lá no Instagram @am pão caseiro todos os novos vídeos que a gente lança ficam com acesso restrito só para quem é membro do canal no YouTube durante uma semana nesse tempo dá pra gente conversar e tirar todas as dúvidas antes da receita ser aberta pro público em geral então se você quiser se tornar membro é só clicar nos botõezinhos aqui embaixo É bem barato e me ajuda muito aqui nos cursos de produção dá uma olhada também nesse outro vídeo eu tenho certeza que você vai gostar até lá
🌟 Seja membro do canal e ganhe benefícios:nhttps://www.youtube.com/channel/UCrpLBn22arVETOO5alUbW7A/joinnn► Planilha para calcular ingredientes de acordo com peso e quantidade:nhttps://amopaocaseiro.com.br/receita/caracol-folhado/nnSe você acha que o croissant é o rei da massa folhada, talvez ainda não tenha experimentado esse aqui. Um enrolado com creme de confeiteiro e frutas. A receita começa com a massa folhada do zero, usando farinha de mercado e um rolo simples para laminar. Vamos fazer o creme, rechear com frutas ou chocolate, enrolar e montar os caracóis. Tem calda doce para dar brilho e no final, assamos tudo em um forno doméstico comum.nn🛒 UTENSÍLIOS E INSUMOSnnBalança de cozinhanhttps://amopaocaseiro.com.br/link/balanca-de-precisao/nnPapel manteiga antiaderentenhttps://amopaocaseiro.com.br/link/papel-manteiga/nnManteiga utilizada na receitanhttps://amopaocaseiro.com.br/link/manteiga-sem-salnn📝 INGREDIENTESnnMassa:n- 250 g (2 xícaras) de farinha de trigon- 3 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ tablete de 15 g)n- 5 g (⅓ colher de sopa) de saln- 30 g (2 ½ colheres de sopa) de açúcarn- 70 ml (⅓ xícara) de águan- 70 ml (⅓ xícara) de leite integraln- 10 g (⅓ colher de sopa) de manteiga sem salnnLaminação:n- 125 g de manteiga sem salnnRecheio (Creme de confeiteiro):n- 2 gemas de ovon- 35 g (2¾ colheres de sopa) de açúcarn- 12 g (1 colher de sopa) de amido de milhon- 200 g (¾ xícara) de leite integraln- (opcional) 5 gotas de extrato ou essência de baunilhannCobertura (Calda de Açúcar):nPasso a passo: https://youtu.be/aRdLOL37V8M?t=411n- 175 g (¾ xícara) de açúcar refinadon- 75 g (⅓ xícara) de águan- 7,5 ml (½ colher de sopa) de suco de limão/lima/limão sicilianon- 1,5 g (¼ colheres de sopa) de bicarbonato de sódio (opcional)nn🔢 RENDIMENTO: 8 caracóisn⏰ TEMPO: 30 min (manuseio) / 4 a 5 horas (total)nn🔖 CAPÍTULOSn00:00 Introduçãon00:30 Origemn01:10 Rendimenton01:25 Massa folhadan02:06 Mistura dos ingredientesn03:05 Manteiga para laminaçãon03:50 Primeira dobran05:00 Segunda dobran05:37 Terceira dobran06:08 Creme de confeiteiron06:58 Abertura da massan07:30 Recheion08:02 Montagemn08:49 Fornon09:17 Caracol assadon09:33 Calda de açúcarnn©️ Imagens utilizadas no vídeo:n- August Zang https://commons.wikimedia.org/wiki/File:August_Zang.jpgn- @BoulangeriePasapas https://www.youtube.com/watch?v=MU3et-eDp_ou0026t=663sn- @BoulangeriePasapas https://www.youtube.com/watch?v=MU3et-eDp_ou0026t=806sn- @FrenchCookingAcademy https://www.youtube.com/watch?v=CqJA8KbmqB4u0026t=203snn🥖 ACOMPANHE O AMO PÃO CASEIROn- Instagram: https://www.instagram.com/amopaocaseiron- Facebook: https://www.facebook.com/amopaocaseirocombr/n- Site: https://amopaocaseiro.com.brn- E-mail: contato@amopaocaseiro.com.brnn👤 SOBRE O ADRIANOnhttps://amopaocaseiro.com.br/sobre/nn🎓 CURSOS ONLINE DE PÃO, PIZZA E PANETONEnhttps://amopaocaseiro.com.br/cursos/nn🛍️ VISITE A NOSSA LOJA ONLINEnhttps://amopaocaseiro.com.br/loja/
Ficha Técnica e Modo de uso:
Folhado Francês Com Passas Bridor 96 G
